Les wagashi

Il est rare, au Japon, de prendre un dessert à la fin d’un repas (horreur ultime pour nos papilles françaises, habituées à leur petite douceur post-plat principal). Cependant, le Japon est riche en sucreries et douceurs en tout genre : crêpes fourrées, mochi, daifuku, anpan, gâteaux en tout genre…

 

Parmi ces sucreries, nous allons vous parler des wagashi (和菓子). Littéralement, les kanji de wagashi signifient : friandise japonaise. Ces sucreries sont à base de pâte mochi (pâte de riz) et d’anko (pâte de haricots rouges).

La particularité des wagashi est la multitde de formes sous lesquelles ils sont présentés : fleurs, petits animaux, mascotte locale, la seule limite à ces formes réside dans l’imaginaire de l’artisan qui les confectionne !

 

Nous avons participé à un atelier de confection de wagashi avec Makita-sensei. Lors de cet atelier, nous avons réalisé quatre de ces petites pâtisseries, puis nous avons fait une petite interview sur leur sujet auprès de Makita-sensei.

 

C’est moi qu’il les ai fais, comme une grande.

 

Pour faire des wagashi, il faut :

  • De la pâte mochi
  • De la pâte d’anko
  • Des colorants alimentaires
  • Un peu d’eau
  • Une petite serviette mouillée
  • Pour certains détails, n’hésitez pas à improviser > par exemple des feuilles en pâte de sucre, des perles sucrées….

 

wagashi 2

 

Pour les outils, ils diffèrent selon les artisans et selon la forme que vous souhaitez donner à votre wagashi. Pour tous ceux que nous avons réalisé, nous avons utilisé une baguette et un rectangle en bois.

wagashi 3

 

Note ! Pour faire votre sucrerie, assurez-vous que votre boule de pâte d’anko est plus petite que celle de pâte mochi.

 

La confection de base :

  1. Mouillez vos mains à l’aide de la serviette pour éviter que la pâte ne colle. Répétez cette action au fur et à mesure de la confection du wagashi.
  2. Aplatissez votre pâte mochi au creux de votre main (3-4 cm de diamètre, 0.5 cm d’épaisseur)
  3. Mettez votre mochi sur le bout de vos doigts (photo) et déposez votre boule d’anko au centre. Refermez la pâte mochi au fur et à mesure sur la pâte d’anko.
  4. Voilà vous avez la base !

 

 

Interview Makita-sensei :

 

Moi : D’où viennent les wagashi ?

Makita: Leur origine est assez ancienne. À l’origine, c’est une recette importée de Chine qui ressemblait au manjû. Avec le temps, leur préparation, ingrédients et surtout leur forme ont changé pour donner le wagashi japonais actuel.

 

Moi : Y a-t-il une limite dans les formes des wagashi ?

Makita : Pas du tout ! Il existe 21 variations rien que pour les 4 formes que vous avez confectionné aujourd’hui. Les wagashi changent dans leur forme mais aussi dans leurs couleurs.  De plus, les formes vendues dans le commerce changent selon les saisons (つばき – tsubaki) mais aussi selon les lieux. Par exemple, le wagashi de Hokkaidô est en forme de feuille bicolore, et est appelé bekomochi (べこもち). Les wagashi de Kyôto sont les plus célèbres.

 

Moi : Combien de temps se conservent-ils ?

Makita : À température ambiante, 3 jours. Au réfrigérateur, une1 semaine ; au congélateur, jusqu’à un mois.

 

Moi: À quelle occasion mange-t-on des wagashi ?

Makita : Surtout pendant la cérémonie du thé. C’est une sucrerie moins commune que le manju ou le daifuku, on n’en mange pas tout le temps, plutôt pour des occasions particulières.

 

Moi : Depuis combien de temps faites-vous ce travail ?

Makita : Cela fait environ 30 ans. 40 si je compte mes années d’aide et d’apprenti.

 

Moi : Quelles sont d’ailleurs les études pour devenir artisan pâtissier ?

Makita : Ce sont des études en apprentissage (しゅぎょう – shugyô).

 

Moi : Nous aimerions faire découvrir votre boutique et vos confections à nos lecteurs français, avez-vous un site internet qu’ils pourraient consulter ?

Makita : Bien sûr ! J’ai un site internet  > こち !

 

Ainsi c’est fini notre interview de Makita-sensei.

 

wagashi 4
Makita-sensei

 

 

Aoda Ishou

Kairi

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